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ONLVER324

Curso de Acondicionamiento de la Carne para Su Comercialización

  • Hostelería, turismo e idiomas.
  • 70h.
  • Online
  • Bolsa de Empleo
  • Nuevo
Precio

320

Presentación

  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
  • Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
  • Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.

Objetivos del curso

  • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
  • Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
  • Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.

Diploma acreditativo

1,5 ECTS
Titulo expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC.
Para poder obtener la Titulación con créditos ECTS expedida por la Universidad Rey Juan Carlos, el alumno deberá superar con evaluación positiva los criterios definidos para la Acción Formativa, recogidos en la guía del alumno y marcados por Vértice, CEDEU y la URJC

Contenidos

UD1. La carne

1.1 Definición y características organolépticas.

1.2 El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

1.3 Situación de la carne después del sacrificio.

1.4 Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.

1.5 Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

1.6 Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

1.7 El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

1.8 Alteraciones de la maduración.

1.9 Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. 

1.10 Valoración de la calidad de las carnes.

 

UD2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

2.1 Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

2.2 Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

2.3 Condiciones técnico-sanitarias.

2.4 Condiciones ambientales.

2.5 Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

2.6 Limpieza general.

2.7 Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

2.8 Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.

2.9 Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

 

UD3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

3.1 Despiece de canales. Partes comerciales.

3.2 Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

3.3 Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

3.4 Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. 

3.5 Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

3.6 Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. 

3.7 Preparación de despojos comestibles para su comercialización. 

3.8 Presentación comercial. El puesto de venta al público.

3.9 Atención al público. Técnicas de venta.

 

UD4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

 4.1 Escandallos. Definición y utilidad.

 4.2 Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

 4.3 Márgenes comerciales. Previsión de venta.

 4.4 Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

 4.5 Montar escaparates de exposición.

 4.6 Seleccionar los productos más adecuados.

 4.7 Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.

 4.8 Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. 

Bolsa de Empleo

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