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ONLVER409

Curso de Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza

  • Hostelería, turismo e idiomas.
  • 70h.
  • Online
  • Bolsa de Empleo
  • Nuevo
Precio

320

Presentación

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Objetivos del curso

  • Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Diploma acreditativo

1,5 ECTS
Titulo expedido por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Curso desarrollado en colaboración con CEDEU y la URJC.
Para poder obtener la Titulación con créditos ECTS expedida por la Universidad Rey Juan Carlos, el alumno deberá superar con evaluación positiva los criterios definidos para la Acción Formativa, recogidos en la guía del alumno y marcados por Vértice, CEDEU y la URJC

Contenidos

UD1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

1.2 Ubicación y distribución. 

1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

 

 

UD2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos 

2.1 Ubicación.

2.2 Instalaciones.

2.3 Instalaciones frigoríficas.

2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

 

 

UD3. Materias primas

3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.

3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. 

3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

 

UD4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos 

4.1 Definición. 

4.2 Clases de técnicas y procesos.

4.3 Identificación de equipos asociados.

4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

 

UD5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.

5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

 

 

UD6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. 

6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. 

6.3  Otros tipos de conservación.

6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Bolsa de Empleo

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